Recette de chef

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La tarte framboise, chocolat blanc au coulis de tomates séchées.

framboise-tomates

Ingrédients

Pâte sablée :
– 25 g de beurre
– 22 g de cassonade
– 1 g de sel
– 1 œuf entier
– 45 g de farine
– 25 g de poudre d’amande

Ganache à l’huile d’olive :
– 100 g de lait
– 220 g de chocolat blanc
– 100 g huile olive douce

Tomates :
– 12 tomates
– 30 g de sucre

Marmelade :
200 g de framboises
– 20 g de sucre
– 5 g de jus de citron
– 1 feuille de gélatine

Coulis :
– 220 g de framboises
– 20 g de sucre
– 20 g de concentré de tomates (condiment)

Finition et dressage :
2 barquettes de framboises
– La ganache chocolat blanc à l’huile d’olive
– Le coulis framboises-tomates
– La marmelade de framboises
– Les tomates sucrées

Préparation de la pâte

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre cassonade et le sel. Ajouter le beurre pommade puis l’œuf. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former la pâte en boule et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur. La déposer dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Puis enfourner pendant 15 à 20 minutes. Puis réserver à température ambiante.

Réalisation de la ganache à l’huile d’olive

Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Dans un saladier, disposer le chocolat blanc, verser par-dessus en 2 ou 3 fois le lait chaud tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit tiède, puis ajouter l’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.

Réalisation de la marmelade de framboises

Ramollir la gélatine dans de l’eau additionnée de glace pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron et les framboises. Porter à ébullition et cuire 3 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Réalisation du coulis de framboises à la tomate

Dans une casserole, verser le sucre et les framboises. Cuire à ébullition pendant 1 minute, ajouter le concentré de tomates. Mélanger. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrer avec une passette afin de retirer les pépins des framboises. Réserver au frais.

Tomates mondées et sucrées

Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates cerises. Lorsque la peau des tomates commence à se fissurer, déposer les tomates dans de l’eau glacée. Puis à l’aide d’une pointe de couteau, retirer la peau des tomates. Déposer dans un saladier et les saupoudrer de sucre. Réserver au frais.

Finition et dressage

Dans un moule à tarte contenant la pâte sucrée cuite, déposer au fond la marmelade de framboises. Bien l’étaler régulièrement. À l’aide d’une poche munie d’une douille, ajouter la ganache à l’huile d’olive par-dessus la marmelade de framboises. Puis terminer en formant un liseré sur les contours de la tarte. Ranger sur le dessus de la tarte les framboises et les tomates sucrées de façon harmonieuse. Puis, entre chaque fruit, garnir avec le restant de ganache à l’huile d’olive. Réserver la tarte 30 minutes au réfrigérateur avant la dégustation. Servir le coulis à part.

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